2） 做好餐前检查，检查备料是否合理，抓料是否顺手，原材料质量是否符合标准，灶上油温是否升起，有些预制品是否已加工等等。
3） 冷菜单应提早下入厨房。
4） 海鲜尽早通知鱼缸，争取时间宰杀。
5） 遇到客人退单或换菜及时与厨房沟通
注：行政总厨在市口上一定要掌握节奏，一个市头好比一场战争，争分夺秒。厨师长好比指挥官，出色的指挥才能完成出色的任务。
厨师市场分析与对策
现金很多酒店每隔一段时间就换一批厨师，这种情况在业界很普遍，是否妥当呢？其时酒店是从这种角度看问题的。每一批厨师只能代表某些特色，一旦客人厌倦了也就是厨师下岗了，老板会从其它地方再找一批，大多数老板都有这种想法就造成了厨界不停的轮换，每年过了春节就是高峰，其实在每次交换过程中很多厨师都相互熟悉，我们把这种轮换称为游戏。实际大可不必，因为很多都是同出一则，没必要花费这个代价。
在聘请厨师方面主要有二种情况居多，一种是承包。就是将厨房包给大佬，由大佬自己叫人自己发工资。
优点：老板可省去一些麻烦，比如员工的流动，缴纳四金。厨师长可以最大限度的发挥自我。
缺点：老板好比赌博，厨师长为人怎样？技术怎样？管理怎样？碰到好的是福气，碰到坏的是倒霉。
有的厨师长目光短浅，老是想一口吃个胖子，中饱私囊结果害了自己也害了老板。还有就是技术跟不上翻新。
